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秋吃湖蟹味最美

2021年11月09日 14:47  |  作者:李治鋼  |  來源:農民日報
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“秋風起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來。”每當江南金秋季節,肥美的陽澄湖大閘蟹便開始在餐桌上“橫行霸道”,甘香流油的蟹黃、白嫩鮮甜的蟹肉,把吃貨們滿腔味蕾誘惑的蠢蠢欲動。

俗話說“九雌十雄”,農歷九月雌蟹抱卵殼凸、黃滿似金,十月雄蟹肉豐肥膩、膏脂似玉,絕對是色香味極致的食蟹佳期。正逢天高云淡風暖之日,邀上三五好友,去陽澄湖,“右手持酒杯,左手持蟹螯”,一解蟹香朵頤為快,絕對是愜意的享受。

陽澄湖南連蘇州,北鄰常熟,盛產湖鮮,尤以清水大閘蟹最負盛名,是“蟹粉”們滿心向往的饕餮之地。陽澄湖蟹“青背白肚,黃毛金爪”,稱為“蟹中之王”,肉質肥嫩鮮美。當然,現在還有其他地方出產的大閘蟹,品質也不錯。

大閘蟹學名叫中華絨螯蟹,之所以習慣稱為大閘蟹,是因為蟹在秋天性腺成熟后,要到河海交界處“結婚旅行”——交配產卵,需要經過很多閘閥,故“閘”字由此而來。

螃蟹被譽為天下第一等美食,自古有不少文人雅士對螃蟹津津樂道,留下了膾炙人口的詩文歌賦。蘇東坡曾寫下“但愿有蟹無監州”的詩句,有了蟹居然連官都不想做了,難怪食蟹之后,發出“不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹”的感嘆,將螃蟹與廬山相提并論,可見對螃蟹鐘愛之深。而《紅樓夢》中還有一個章回專寫了螃蟹宴,把吃蟹的形態、方法描寫得淋漓盡致。

吃蟹是很有講究的,不會吃蟹的人,連殼帶肉一口咬,鮮是嘗到了,肉卻沒吃到多少,即被稱為“牛吃蟹”,傳說牛用四蹄無法撥開蟹殼吃蟹肉,一氣之下就把蹄子踩在蟹背上,蟹背就隱約有了牛蹄印。還有的人,先吃膏黃,后吃蟹鉗、蟹爪,把最鮮美的先吃了,再吃別的就沒味了。其實應該是先吃鉗、爪,后吃蟹黃、蟹肉。要是極講究的人,“不加醋鹽而五味俱全”,純吃蟹,直品蟹鮮“八味”,甚至還要準備全套工具,俗稱“蟹八件”,剪、敲、挖、掏,很有耐心地把蟹肉蟹黃蟹脂全部剔凈,最后留下的蟹殼仍可拼成囫圇的蟹形。

品大閘蟹,以清蒸為上,原汁原味。挑選個大力強的蟹清水洗凈后,用繩將蟹的八條腿扎緊成團,入鍋或蒸或煮;下鍋時,放些生姜、紫蘇、黃酒等,避寒去腥;食用時,以酸醋、姜絲、醬油拌勻后為蘸吃佐料,調味增香。

面對鮮美的螃蟹,就算再嘴叼的食客,也會“攘腕了不顧”,“那恤污衣衫”。拿起雄蟹,掀開蟹蓋,在蓋子里倒上少許鎮江香醋與姜末、醬油調好的佐料,慢慢地把里面的膏白吃掉,然后把蟹身一分為二,那層肥厚的膏脂晶瑩剔透,一口咬在嘴里,便充滿了一股香膩感,吃雄蟹最是享受這一口了。母蟹的膏黃厚實成塊,油多味香,溢滿了整個蟹殼,吃著很過癮。用舌尖輕觸蟹肉,略覺鮮中帶點香甜味,真可謂“螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香”。

吃蟹須配黃酒,“右手持酒杯,左手持蟹螯”,既可防胃寒又能助興。飲酒啖蟹,一解蟹香朵頤為快,把蟹通身吃遍,只覺世間最鮮、最香之味莫過于此,忍不住吟道“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊,且須飲美酒,乘月醉高臺。”

啊,真是怎么一個美味了得!


編輯:董雨吉

關鍵詞:湖蟹 大閘蟹 蟹肉 螃蟹 吃蟹


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